Ingredientes:

Base

100 g o 1 taza de nueces

100 g de 1 taza de almendras

50 ml o 3 ½ cucharadas de aceite de coco virgen

1/8 cucharadita de sal de mar fina

Relleno

250g o tres tazas de castañas de Cajú, sin sal.

1 tarro de 400 ml de leche de coco sin espesantes ni aditivos.

4 cucharadas de aceite de coco virgen (50 mL aproximadamente).

1 cucharadita de extracto de vainilla.

45 ml o 3 cucharadas de jugo de limón.

50 a 80 g o 1/3-1/2 taza de endulzante a elección*.

200 g o 2 tazas de arándanos (congelados o frescos).

200 g o 2 tazas de frambuesas (congeladas o frescas).

Materiales y Equipos:

1 molde de pan de pascua (12 cm), desmontable.

Procesadora de alimentos.

Juguera, idealmente de alta potencia.

Pesa de cocina o set de cucharas medidoras y recipientes medidores.

Tiempo:

8 horas de pasos previos de los ingredientes

3 horas de preparación del cheesecake

12 horas de congelación del cheesecake

Preparación:

Antes de empezar

La noche anterior, colocar las castañas de Cajú en un recipiente con tapa y cubrir con agua. Almacenar el recipiente en el refrigerador (4ºC) toda la noche. Al momento de iniciar la preparación del cheesecake, sacar las castañas de cajú del refrigerador y colocarlas en un colador para drenar el agua. Lavar brevemente con agua de la llave y dejar drenar. También, la noche anterior, dejar el tarro de leche de coco en un lugar quieto y a temperatura ambiente, para que se separe la crema del agua de coco. Justo antes de partir la preparación del cheesecake, colocar el frasco de aceite de coco en un recipiente con agua caliente, así el frasco queda sumergido en agua caliente y el aceite puede pasar de sólido a líquido.

Para preparar la base

Pincelar la base del molde de pan de pascua con un poco de aceite de coco y colocar un trozo de papel de hornear y reservar.

Colocar las nueces y almendras en una procesadora de alimentos y moler hasta que se obtenga una mezcla fina, similar a harina.

Traspasar los frutos secos molidos a un recipiente y agregar 1/8 de cucharadita de sal de mar fina y 50 ml (o 4 cucharadas) de aceite de coco. Mezclar bien hasta formar una pasta. Agregar la pasta de frutos secos a la base de un molde de pan de pascua y aplastar con una cuchara, o con los dedos, para que quede bien apretada. Se puede extender la mezcla base por los bordes del molde.

Colocar el molde en el congelador por 1 hora mínimo.

Para preparar el relleno

Colocar en la juguera las castañas de Cajú, el jugo de limón, la vainilla y el endulzante.

Abrir con mucho cuidado, y sin mover demasiado, el tarro de leche de coco. Con una cuchara grande, sacar cuidadosamente la crema para agregarla a la juguera. Tener cuidado de no mezclar con la cuchara la crema y con el agua de coco, que está al fondo del tarro. Reservar el agua de coco.

Agregar 4 cucharadas de aceite de coco fundido, tapar y encender la juguera a alta velocidad.

Es necesario detener la juguera cada 10-15 segundos para mezclar con una cuchara. Si está demasiado espesa, ir agregando el agua de coco de a 1 cucharada.

Realizar estos pulsos de juguera de 10-15 segundos y la mezcla con la cuchara, hasta que se obtenga una pasta homogénea y sin grumos.

Para armar el cheesecake

Sacar el molde del congelador y agregar la mitad del relleno. Con una espátula, distribuir bien el relleno en el molde. Dar un par de golpes para eliminar burbujas.

Colocar en la superficie la mitad de las frambuesas y arándanos. Agregar la otra mitad del relleno y con una espátula distribuir bien, hasta cubrir totalmente los frutos rojos. Volver a dar un par de golpes para sacar burbujas.

Agregar el resto de los frutos rojos en la superficie del cheesecake y distribuirlos sobre toda la superficie.

Cubrir el molde con lo que tenga a disposición (papel aluminio, papel de horno y un elástico de billete, o meter el molde en una bolsa plástica que se pueda cerrar).

Guardar en el congelador (-20ºC) al menos 12 horas. Puede mantenerse congelado por 6 meses.

Entre 8 y 12 horas antes de servir, sacar del congelador y dejar en el refrigerador (4ºC). Antes de desmoldar, pasar un cuchillo con filo por los bordes del cheesecake, para que el relleno no quede pegado en los bordes del molde al momento de desmoldar.

Recomendaciones:

Es preferible utilizar fuentes naturales de endulzantes, como el jarabe de maple o miel, dado que estos alimentos poseen nutrientes importantes para el sistema inmune, como por ejemplo, moléculas antioxidantes y polifenoles. Pero dependiendo de su tolerancia, presupuesto y preferencia, se puede usar cualquier tipo de endulzante no granulado.

Para personas que poseen algún tipo de problema con la utilización de la glucosa, como diabetes o resistencia a la insulina, se recomienda usar endulzantes naturales como la estevia, u otro tipo de endulzante, como por ejemplo aquellos basados en extracto de fruta del monje (monk fruit) o alulosa. Sin embargo, se deben ajustar las cantidades de acuerdo a su preferencia de dulzor, dado que en general son mucho más dulces que el azúcar tradicional.

Beneficios:

Arándanos: Poseen altas cantidades de antioxidantes, como antocianinas y polifenoles. Se ha descrito que estas moléculas tienen efectos beneficiosos para salud cardiovascular, para el apropiado funcionamiento del sistema inmune y además poseen propiedades anticancerígenas (1).

Frambuesas: Poseen altas cantidades de antioxidantes, como antocianinas y polifenoles. Se ha descrito que el consumo de frambuesas puede tener un efecto positivo en el funcionamiento de la respuesta inmune celular (2).

Aceite de Coco: Posee ácidos grasos de cadena media que poseen actividad antimicrobiana y antiinflamatoria (3). Actualmente se está realizando un estudio clínico para evaluar si el consumo de aceite de coco tiene efectos positivos para el tratamiento de la Covid-19 (4).

Castañas de Cajú: Poseen alta cantidad de ácidos grasos mono y poliinsaturados. Se ha descrito que su consumo diario reduce niveles de insulina en sangre y la razón de LDL/HDL en personas con diabetes tipo 2 (5)

Referencias:

1. Yang S, Wang C, Li X, Wu C, Liu C, Xue Z, Kou X. Investigation on the biological activity of anthocyanins and polyphenols in blueberry. J Food Sci. 2021 Feb;86(2):614-627. doi: 10.1111/1750-3841.15598. Epub 2021 Jan 18. PMID: 33462807.

2. Franck M, de Toro-Martín J, Garneau V, Guay V, Kearney M, Pilon G, Roy D, Couture P, Couillard C, Marette A, Vohl MC. Effects of Daily Raspberry Consumption on Immune-Metabolic Health in Subjects at Risk of Metabolic Syndrome: A Randomized Controlled Trial. Nutrients. 2020 Dec 17;12(12):3858. doi: 10.3390/nu12123858.

3. Deen A, Visvanathan R, Wickramarachchi D, Marikkar N, Nammi S, Jayawardana BC, Liyanage R. Chemical composition and health benefits of coconut oil: an overview. J Sci Food Agric. 2021 Apr;101(6):2182-2193. doi: 10.1002/jsfa.10870. Epub 2020 Oct 29.

4. https://clinicaltrials.gov/ct2/show/NCT04594330

Darvish Damavandi R, Mousavi SN, Shidfar F, Mohammadi V, Rajab A, Hosseini S, Heshmati J. Effects of Daily Consumption of Cashews on Oxidative Stress and Atherogenic Indices in Patients with Type 2 Diabetes: A Randomized, Controlled-Feeding Trial. Int J Endocrinol Metab. 2019 Jan 23;17(1):e70744. doi: 10.5812/ijem.70744.