La obesidad en Chile ha ido en incremento en las últimas décadas, lo que se ve asociado la predisposición a enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión y enfermedades cardíacas. Si bien, una dieta balanceada junto con el ejercicio son las principales recomendaciones para disminuir el peso. Sin embargo, diferentes terapias han sido sugeridas como alternativa, dentro de las que se encuentra el uso de vinagre de manzana natural.
El vinagre de manzana fermentado de forma natural ha sido una receta transmitida de generación en generación en diferentes culturas alrededor del mundo. Generalmente, se produce jugo de manzana que se deja fermentando a temperatura ambiente por unos días, donde las levaduras comienzan a proliferar y transforman este producto en sidra de manzana. A la sidra de manzana se le agrega un poco de vinagre previamente fermentado, para que las bacterias del ácido acético entren en contacto con el alcohol de la sidra y lo transformen en vinagre. De esta manera, se obtiene vinagre de manzana fermentado naturalmente con un sabor único que combina el dulzor de las manzanas y la acidez del vinagre.
La ciencia se ha interesado en este alimento por diferentes razones, una de las principales es su contenido de moléculas antioxidantes, antiinflamatorias y antimicrobianas. Sin embargo, en los últimos años se ha estudiado su propiedad antidiabética al ser capaz de disminuir la glucosa en sangre en diferentes estudios en animales y en humanos. Los estudios que se han realizado en humanos generalmente abordaban el consumo de vinagre de manzana en porciones durante el día, los que tuvieron efectos positivos en población sana y pacientes de diabetes.
Recientemente, se realizó un estudio clínico en personas jóvenes con sobrepeso u obesidad en el Líbano. Se asignó a cada participante un grupo de forma aleatoria, los que podían ser: 0, 5, 10 o 15 mL de vinagre de manzana fermentado diariamente. En general, se considera que una cucharadita de té equivale a 5 mL y una cucharada sopera equivale a 15 mL. El vinagre se debía diluir en 250 mL de agua, lo que es equivalente a una taza, y ser tomado en ayunas cada mañana por 12 semanas. Se les realizó mediciones antropométricas de peso, cintura y caderas a todos los participantes, e incluso, exámenes de sangre para evaluar glucosa, triglicéridos y colesterol. Todos los participantes de los grupos que consumieron vinagre de manzana tuvieron disminución en su peso y medidas antropométricas. Especialmente, el grupo de mayor dosis de vinagre de manzana al día (15 mL) tras 4, 8 y 12 semanas de tratamiento, disminuyó cada vez más su peso, sus valores de glicemia, triglicéridos y colesterol de forma significativa en comparación al grupo que no consumió vinagre.
Este estudio es de suma relevancia ya que nos indica los efectos que tiene el vinagre de manzana fermentado en la población con sobrepeso al consumirlo en ayunas, como también el tiempo en el que se pueden observar estos efectos. Además, este estudio se realizó en personas que no poseían enfermedades crónicas, por lo que los resultados se basan en población sana que solo presenta sobrepeso u obesidad. Si bien no se conoce el mecanismo por el que el vinagre de manzana permite la disminución de la glicemia, triglicéridos y colesterol, aunque ya se manejan diferentes hipótesis relacionadas a la liberación de insulina, uso de glucosa o retardando el vaciado gástrico.
Es relevante comentar que, el vinagre de manzana es un alimento fermentado natural que podemos encontrar en Chile, ya sea en familias que han conservado la tradición, como también en tiendas naturales o, incluso, supermercados. Es importante considerar que, el vinagre de manzana debe ser fermentado, pero también este no debe estar pasteurizado ni filtrado para conservar los microorganismos de la fermentación. En Chile, existen múltiples marcas que producen este vinagre fermentado de forma natural, como La Fermentista, Manare o Vitta.
Sin embargo, también es importante recalcar que hay personas con baja tolerabilidad a la acidez del vinagre, por lo que sufren acidez gástrica. Incluso, altas dosis de vinagre pueden causar daño a la mucosa bucal y al esmalte dental. Dado lo anterior, el consumo de vinagre como bebestible debe ser en dosis limitadas y siempre en dilución en agua, para así evitar efectos adversos a la salud.
Por lo que es importante tener en cuenta las propiedades a la salud que los alimentos fermentados pueden entregar y que la ciencia ha validado hasta ahora. Así, una cucharada de vinagre en tu ensalada o bebestible puede ser de gran uso para prevenir enfermedades y cuidar tu salud!
Referencias
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Jafarirad, S., Elahi, M. R., Mansoori, A., Khanzadeh, A., & Haghighizadeh, M. H. (2023). The improvement effect of apple cider vinegar as a functional food on anthropometric indices, blood glucose and lipid profile in diabetic patients: a randomized controlled clinical trial. Frontiers in Clinical Diabetes and Healthcare, 4, 1288786.
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